تعداد زیادی از شهرهای کشورمان، هر کدام خوراکی و سوغاتی ویژه خود را دارند، به گونه‌ای که نام بردن از اسم سوغات بدون ذکر شهر آن، چندان قابل‌تصور نیست همانند: گز اصفهان، نان برنجی کرمانشاه. دیگر شهرها، ارومیه نیز با یک سوغات معروف شناخته می‌شود، مثل نقل و حلوا.
این شیرینی خوشمزه و پرخاصیت در مهمانی‌ها و جشن‌های مردم این شهر جایگاه ویژه‌ای دارد و به‌نوعی نَقل محافل است، از طرفی هرکسی هم که مهمان ارومیه شود یکی از هدایایی که برای خرید انتخاب می‌کند، بی‌شک نقل است.
اینکه از چه تاریخی و توسط چه کسانی نقل و حلواپزی در ارومیه رایج شده است اطلاعاتی دقیقی در دست نیست، اما با توجه به پیشینه کشت و برداشت بیدمشک، گردو، هویج و حتی بادام که همه این‌ها در زمره مواد اولیه موردنیاز تهیه نقل هستند، می‌توان گفت که تاریخچه پخت نقل و حلوا در ارومیه نیز بالای چندین دهه است و اساتید این حرفه در طول سالیان متمادی، تجربیات خود را نسل به نسل به شاگردان خویش انتقال داده‌اند.
هم‌اکنون کارگاه‌های متعدد نُقل و حلواپزی در ارومیه فعالیت دارند که محصولات خود را به سراسر کشور و کشورهای مجاور صادر می‌کنند حتی تعدادی از استادکارهای این رشته برای آموزش مهارت خود به شهرهای مختلف می‌روند و در مواردی نیز، علاقه‌مندان به مهارت‌آموزی، به ارومیه آمده و به آموختن مهارت‌ها و یادگیری فوت‌وفن پخت آن مشغول می‌شوند.
فرایند کلی نقل پزی عبارت است از مخلوط کردن محلول جوش آمده شکر و آب با مغز گردو یا بادام به‌طوری که در نهایت حبه‌هایی در اندازه مدنظر به دست بیاید. این کار پیچیدگی‌ها و شگردهای خاص خود را دارد که اگر به دقت رعایت نشود همه زحمات برای تولید یک نقل خوشمزه به هدر خواهد رفت، به عنوان مثال درجه حرارت آب و شکر باید به حدود 117 درجه برسد و اگر بیشتر یا کمتر از آن باشد لایه گیری شکر روی خلال بادام آن‌گونه که باید نخواهد بود و یا اینکه دور چرخش دستگاه مخلوط‌کن و شعله زیر آن در هر مرحله باید طبق یک اصول دقیق تنظیم شود.
نقل‌ها بر اساس طعم‌ها و چاشنی‌هایی که به آن افزوده می‌شود انواع متعددی مانند زعفرانی و دارچینی دارند اما معروف‌ترین آن، نقل بیدمشک است، برای اینکه عطر و طعم بیدمشک به‌خوبی در عمق خلال بادام‌ها نفوذ کند باید حداقل به مدت دوزاده ساعت، شکوفه‌های آن را در میان خلال‌ها قرار داده و روز بعد با استفاده از صافی، خلال‌های رنگی و تغییر شکل یافته را جدا ساخته و داخل دستگاه نقل پزی می‌ریزند.
معمولاً در همه کارگاه‌های نقل پزی، تهیه حلوا نیز بخشی از کار است، حلوای گردو با رنگ کرمی روشن و غیر چسبناک، معروف‌ترین حلوای ارومیه است که در تهیه آن، شیره انگور و مغز گردوی پودر شده به کار می‌رود و سرشار از کالری و انرژی است. حلوای هویج نیز نوع دیگری از حلوا است که برای تهیه آن تکه‌های خرد شده مغز گردو و هویج رنده شده و دوشاب، به کار می‌رود.
از آنجایی که این حلواها طبع گرم داشته و سرشار از کالری و منابع انرژی هستند اغلب در فصول سرد سال خواهان دارند و به همین علت، حلوای گردویی و هویج معمولاً از اوایل فصل پاییز تا آخر فروردین در کارگاه‌ها تولید می‌شود و مصرف آن نیز عموماً در همین بازه زمانی، بیشتر است و همچنین باید اشاره کرد که حلوای گردویی و هویچ یکی از شیرینی‌های مخصوص شب چله در ارومیه است.
نقل و حلوای ارومیه در بسته‌بندی‌هایی با پوشش یک یا دوجداره عرضه می‌شود و درصورتی که بعد از هر بار مصرف، پوشش آن به‌خوبی حفظ شود حداکثر تا یک ماه ماندگاری و خاصیت خود را خواهد داشت.
* گزارش از عیسی عزیزنژاد
انتهای پیام/
